东亚文化之都2023 | 泉州·寻味食其妙(二)

2023-08-10 10:12:35 来源:文旅中国

懂生活的城市自然也懂美食,泉州人巧用丰饶的山海食材资源,用心经营着生活里的每一餐饭食,酿制出了数不尽的美妙滋味,每每遇之,沉睡的味蕾都被唤醒,才下舌尖,又上心头。

因海而兴,向海而生,541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材,品味这座城市自然要从“海”开始。在泉州人看来,海味的最佳状态在于“鲜”的保留,为了这一口新鲜食材,常不惜费时耗力来折腾一番,于是成就了海蛎煎的柔韧敦厚、回甘绵长,马鲛羹的香糯粘连、口感丰富,深沪水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡,又鲜而不俗,让人久食不厌。

1.菜头酸


(资料图)

闽南人自来对“菜头”(白萝卜)有所偏爱,菜头酸正是其中一道四季皆宜的小食。菜头酸制作简单,将白萝卜切片,稍加浸泡滤去苦水,依偏好加入糖、醋、凉白开腌制即可,随吃随取,口感爽脆,酸甜适中,有消食理气功效,是许多人最喜爱的夏日消暑“本土套餐”。

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东来菜头酸 | 鲤城区金鱼巷3号

2.泉州卤面

说起家乡味,自然少不了卤面这一地道美食。泉州卤面在卤汁的烹煮上别具匠心,在熬制的骨汤或肉汤里,调入沙茶、胡椒粉、糖、盐、鸡精等,加入香菇、猪肉等料煮透,再勾入地瓜粉芡,以增加香甜、滑润的口感,吃时将卤汁浇在面条上,味与形兼具, 百吃不厌。

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林氏泮宫卤面(铁记) | 丰泽区后坂小区17幢103号店

3.蒜蓉枝

泉州人的午后常在一口茶一口蒜蓉枝的悠闲里度过。蒜蓉枝金黄醒目,形似麻花,但区别之处在于,蒜蓉枝出锅前会裹上一层糖和着蒜茸的糖霜,一入嘴,嘎嘣酥脆,蒜茸混合着油炸的面粉香,口感清新,食多也不油腻,是访亲馈友的送礼佳品。

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孟氏食品老店 | 鲤城区西街349号

4.猪油饣追

端午节期间,闽南地区有煎饣追补天之习俗,用以敬奉神灵或祭祀屈原,猪油饣追便是“饣追”的一种。其做法讲究,需将麦粉、米粉或地瓜粉调制成糊状,稍加发酵后摊煎成饼状,口感甜糯,既有猪油的滑润,又有白糖和粳米的沙软,是一道深受喜爱的传统小食。

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孟氏食品老店 | 鲤城区西街349号

5.鸡卷(五香卷)

虽名为“鸡卷”,但原料中却无鸡肉,而是以五花肉、洋葱、马蹄、豆皮等精、细、鲜的材料为主,用油皮包起,加以油炸,外酥内嫩,入口又不失柔润,蘸上甜辣酱或醋,酸辣可口,是最地道的泉州传统肴馔,也最让人欲罢不能。

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文阿小吃店 | 鲤城区聚宝街港仔乾6号

煌燕肉丸店 | 泉州台商投资区洛阳镇洛阳村江滨商住区西区4-5幢菜市西4号店

6.泉港浮粿

浮粿在炸制时,选用新鲜海蛎、瘦肉腌制,使口感更加鲜嫩,再与本地地瓜粉、南瓜丝、包菜丝等材料和成浆状,盛于五角形模具里定型并放入油锅中,待浮粿从模具上脱落,浮在油锅上,呈金黄色时便可出锅了,皮薄而酥脆,内里弹而不黏,是最正宗的泉港味。

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泉港区梅兰海鲜酒楼 |泉港区金山商业街1#109号店

7.水煎包

水煎包面皮上嫩下焦,汤汁浓厚,香而不腻。水煎包的用料扎实,且在咸肉馅基础上加入了甜花生馅,面皮中揉入了适量白砂糖,甜咸相配,又采用传统做法,融煮、蒸、煎于一体,兼得三者之妙,让煎包更具独特风味,令人垂涎欲滴。

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阿谭煎包 | 石狮市永宁镇永梅路28号

8.芋泥

泉州盛产芋头,对芋头的烹制也得心应手,芋泥便是一道常见的甜品。制作芋泥常选用槟榔芋,切去头尾后蒸透,碾成泥,直至细腻无渣便可进行炒泥,炒时需不断翻搅,可以加入冬瓜糖碎或桔冰末,淋上一层熟猪油,浓郁的香味四溢,入口爽滑,独具传统风味。

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北记食品 | 石狮市永宁镇古卫大道137号

9.安海土笋冻

考究的手艺、悠久的传承,让安海土笋冻一举成为闽南经典名吃。安海土笋冻的精髓之处在于熬制过程,海星虫放入清水中熬煮时,既要熬出胶质,又不能过于软烂,待冷却后便成形为水晶似的胶冻,鲜而不腥,清凉润滑,又具滋补美颜、清凉降火功效,老少皆宜,蘸上酱油、芥末等调料,更加回味无穷。

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泉州五叔公食品有限责任公司 | 晋江市安海镇鸿江中路136-138号

阿望土笋冻店 | 晋江市安平桥景区停车场对面

肖园土笋冻店 | 晋江市安海镇慎中路77号

10.安海菜粿

菜粿是闽南一带盛行的佐餐小食,安海菜粿以外表金黄酥脆,内馅又白又软而更受喜爱。它以米浆和萝卜泥做主料,搅拌均匀至呈半固态半液态,蒸熟成粿坯,切片后经油炸而成。入口后糯米的香与萝卜的甜交织着,十分美妙,是无法复制的传统味道。

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安海印象 | 晋江市五店市传统街区101-1#号

(图片由泉州市文化广电和旅游局提供)

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