“单”为多音字，而“单(dan)县的单(shan)县羊肉汤很好喝!”这句经常出现在外地人口中的玩笑话，也从侧面说明，作为美食的“单县羊肉汤”，其知名度要高于地名“单县”。

菏泽地处鲁西南，属黄河冲积平原，地势平坦，沃野万顷，孕育出一系列特色农产品及加工产品，其中菏泽牡丹、成武酱菜、曹县芦笋、青山羊、黑蒜等土特产，成为菏泽走出全省、走向全国的名片。作为入选《中华名食谱》的唯一汤食，单县羊肉汤的食材正是土生土长的青山羊。

土缸里腌出国家地理标志产品

(相关资料图)

“首先将酱大头切丝，再配以青红椒丝、葱丝，最后点几滴香油，只需几分钟，一道色香味俱全的‘老虎菜’就做成了。”在成武县一家饭馆里，厨师李师傅向记者展示了成武酱菜中被誉为“紫琥珀”酱大头的家庭做法。因简单易做，口感脆爽，这道小菜在成武县居民餐桌上很常见。

成武县素有“中国酱菜之乡”的美称，成武酱菜的历史可追溯至周武王时期，清乾隆年间被列为贡品，十几年前成为国宴接待菜品，其中成武酱大头被评为“国家地理标志产品”。

2月15日，山东鑫宇酱菜食品有限公司的酱菜晾晒场上，一排排陶土大缸摆放得满满当当。人未近，酱香已扑鼻。“这些都是腌菜缸，整个厂区足足有5000余个。之所以选用透气性较好的土缸，就是让缸内的酱菜得到充分发酵，做出的酱菜风味更独特。”公司董事长程连波讲解。这只是成武酱菜腌制的“皮毛”，更繁琐的工序还在菜坯酱制上。

成武酱菜制作，制酱需一年，腌菜需一年，酱菜还要一年。“成武酱菜从原料到成品要历经制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等32道工序，全部手工完成，产出的酱菜酱香浓郁、棕红透亮，食后回味无穷。”程连波说，“我们至今仍采用从清朝传承至今的‘四三二一’酱制法，并在继承的基础上进行了创新和发展，形成了一套独特制作工艺。”

“长时间日晒夜露，其实也是去除酱菜中亚硝酸盐的过程。一年的时间，足够让腌菜中亚硝酸盐分解完毕。”程连波进一步介绍。

程连波所在公司主打产品为纯天然酱渍菜，有8大系列26个品种，年销售额700余万元，“仅今年春节前后，我们通过线上线下销售方式，销售额近300万元。”

酱菜生产还帮助许多农民增加了收入。“以酱大头为代表，其原料来自本地产的新鲜芥菜。”程连波说，在酱菜生产带动下，成武县蔬菜产业得到快速发展。

“我们实施‘公司+基地+农户’经营模式，将千家万户的农民与公司连为一体，促进了优质蔬菜等农作物种植基地建设和传统酱菜加工能力的同步发展，不仅保障了公司原料供应，还带动了周边数千户菜农增收致富。

青山羊延伸成“六位一体”产业链条

“师傅，多放些辣椒和香菜!”早上7点不到，单县三盛和羊肉汤门店里“锅气”弥漫、人头攒动，每天上班前来这里喝上一大碗羊肉汤，已成为李先生雷打不动的习惯。在单县，羊肉汤已融入人们的日常。

单县羊肉汤被誉为“中华第一汤”，用菏泽优质畜牧品种——鲁西南青山羊的肉熬成。而在20世纪90年代，青山羊几乎到了绝种的地步。

“保住青山羊这一独特品种，发展壮大特色养殖产业，是我返乡创业的初衷。”走进单县高韦庄镇高庄村司全军的青山羊养殖场，他正抓着一只通体青色的羊羔，“相比其他羊种，鲁西南青山羊个头小，生长周期长，但这种羊肉质好，熬制的汤浓郁鲜美、不腻不膻，且营养价值高，活羊和鲜肉供不应求，价格是普通山羊的两倍多。”

“你别看它个头不大，但繁殖率高，长到6个月就可怀仔，两年产三窝，可产仔10只。”为带领更多群众致富，司全军以自己的青山羊养殖场作为种群基地，将羊羔给周边村民饲养，并提供技术支持，待达到成品标准后，按市场价回收。

目前，司全军带动4000多农户养殖青山羊，存栏量约5万只，估价超过3000万元。“合作养殖最大的价值不在于收益，而是有效保住了濒临灭绝的青山羊品种。随着青山羊的繁盛，其隐形价值难以估量。”司全军说。

近年来，单县先后建成了全国最大的青山羊智慧养殖场和全省最大的青山羊中央厨房，初步构建起了保种育种、智慧养殖、精深加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游“六位一体”的全产业链条。

2月16日，午饭时间未到，单县舜师名园小区楼下的社区羊肉汤店里，厨师正在熬制羊肉汤，两名服务人员正在按份打包装盒。门外，已有市民排队等待取餐。

“这是我们前年新增的一家社区羊肉汤小店，主要为周边市民提供羊肉汤外卖服务。”山东头一锅餐饮管理连锁有限公司总经理姬玉梅说，为满足顾客需求，他们尝试转变经营理念，线下主攻“小店”经营。小店铺以外带为主，菜品少而精，利于精准服务周边群众，同时大大节省了成本。目前，该公司已在城区人员较为密集的社区开设了社区小店，每天外带羊肉汤销售量达数千碗，还与科研院所合作，利用锁鲜杀菌技术研发出红汤罐装羊肉汤礼盒，在线上深受外地顾客好评。

白蒜变黑蒜改变的不仅是颜色

在菏泽天鸿果蔬有限公司无菌净化车间内，一个个被白色外衣包裹的蒜头，经过高温发酵等环节，摇身一变成为黑蒜。“整个发酵过程，需要在一定的温度和湿度条件下历时三个月，才能形成上乘的黑蒜。”菏泽天鸿果蔬有限公司副总经理刘旭说，发酵过程中不使用任何添加剂。

白蒜变黑蒜，改变的不仅是颜色，其内含物质也发生了变化，身价翻了好几倍。刘旭说，“比如我手中的这罐200克的优质黑蒜，在北京商超的零售价为58元，也就是每斤140余元。”

剥开黑蒜焦化的外衣，蒜香味醇厚浓郁，嚼在口中软糯香甜。“经过检测，黑蒜具有很强的抗氧化性，还富含18种人类必需的氨基酸，不仅可以作为养生零食，还能做成美味佳肴，具有很广阔的市场前景。”刘旭说，自2012年开始，他们与山东农业大学合作研发生产黑蒜系列产品，目前研发出黑蒜、黑蒜面条、黑蒜饼干、黑蒜酒等产品，其中黑蒜年产近1000吨，产品销售到东南亚、西亚、中东、欧盟等30余个国家和地区。

从鲜蒜到黑蒜，再到黑蒜制品，价格一路“狂飙”。“接下来，我们将加大对黑蒜的精深加工投入力度，积极实现产品转型，由初加工向深加工、精加工方向升级。”刘旭说。

黑蒜加工带动了当地的大蒜生产，大蒜产业成为富裕当地百姓，推进乡村振兴的特色产业。

（来源： 大众日报）

责编：王华桥