宋人李复有诗云:“春茶自造始开尝,色味甘新气芬馥。”风和春气暖,春茶正当时,泡一杯蕴藏着阳光雨露与勃勃生机的新茶,品一品背后的历史渊源和文化气息,通过茶叶、茶具等载体,悉心感受中国茶道的“五境之美”,方不辜负这大好春光。
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文章作者在茶园
春茶雅趣——诗词歌赋颂新茶
茶叶是大自然给予人类的馈赠,从古至今,文人墨客以春茶为题材,或叙或咏,创作了众多流传至今的名作。现撷取部分诗篇,让我们跟随作者,在诗意中了解春茶的历史文化。
《湖州贡焙新茶》
张文规(唐)
风辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开。
牡丹花笑金钿动,传奏湖州紫笋来。
该诗描绘了唐朝宫廷的一幅日常生活图景,前两句写皇帝踏春而归已是半醉微醺,后两句生动地描绘了宫女传奏吴兴紫笋茶到来消息的喜悦之情,表达了对贡焙新茶的期待与珍爱。题目中提到的“贡焙”是指由朝廷指定生产的贡茶,除此之外,还有由地方官员选送进贡的茶叶,称为“土贡”。湖州是中国历史上第一个专门采制宫廷用茶的贡焙院所在地,最后一句提到的“湖州紫笋”便是产于此地的老牌贡茶顾渚紫笋,很多诗人都曾赋诗赞颂其优良的品质。白居易在《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》一诗中,以“青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新”描绘了当时紫笋茶的盛况。“碧玉团枝种,青山撷草人。先春迎晓至,未雨得芽新。云叠枪旗细,风生齿颊频。何人修故事,香味彻枫宸。”南宋诗人袁说友的《尝顾渚新茶》,介绍了品饮顾渚紫笋新茶的美妙体验。
观采茶作歌
乾隆(清)
火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。
西湖龙井旧擅名,适来试一观其道。
村男接踵下层椒,倾筐雀舌还鹰爪。
地炉文火续续添,乾釜柔风旋旋炒。
慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少。
王肃酪奴惜不知,陆羽茶经太精讨。
我虽贡茗未求佳,防微犹恐开奇巧。
防微犹恐开奇巧,采茶竭览民艰晓。
乾隆皇帝与茶有着不解之缘。相传,当乾隆85岁要退位时,一位大臣挽留称“国不可一日无君”,他则回答“君不可一日无茶”。乾隆不仅品尝过当时的各种名茶,还乐于参与种茶、采茶、制茶。乾隆曾六下江南,五次为西湖龙井茶作诗。这首诗就是乾隆首次南巡至杭州,去天竺观看茶叶采制而作。此诗首句中的“骑火”,是指清明节期间采摘的茶,并表示这一时期的龙井茶品质最好。整首诗仔细描绘了茶农采摘、制作的流程,最后则从制茶中认识到民生艰苦,表现了对人民生活的关怀与同情。
次韵曹辅寄壑源试焙新茶
苏轼(宋)
仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀。
明月来投玉川子,清风吹破武林春。
要知玉雪心肠好,不是膏油首面新。
戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人。
春茶之妙,妙在清淡,又悄然释放出含蓄的魅力,恰似婉约动人的江南女子,可闻香而不见粉黛,可意会而不可言传。把茶比作女子大约是从苏东坡的这首诗开始的,“从来佳茗似佳人”也成了千古名句。诗中“明月”指一种外形似明月的茶饼,颈联中的“玉雪”也是茶的一种别称。宋代的茶是团茶,表面涂油膏,并绘以龙凤等图像,所以苏东坡将其比作装扮后的美人。
春茶当时——春来茗树发新芽
茶树具有喜温、喜湿、耐荫的特性,春茶茶芽萌发的起始温度是日平均气温稳定在10℃左右,春茶采摘时间一般在3月下旬到5月中旬之间。根据采摘时间可划分为社前茶、火前茶和雨前茶。
社前,即春社前。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神,称之为社日,大约在春分时节(3月20日左右)。此时期由于气温普遍较低,只有极少部分茶区或早茶品种茶芽初冒,采制的茶叶显得更加细嫩和珍贵。唐代李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千,到时须极清明宴”中所指的耗时十日运往皇宫清明祭祖大典的贡茶,就应该是属于春分时节特早萌芽而采制的社前茶。
火前,即明前。古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”。寒食节是在清明节前一天,因此火前茶实际上就是明前茶。清明前由于低气温、低日照等环境因素,茶树代谢缓慢,达到采摘标准的芽叶仍旧较少。此时期的茶树经过整个冬天的休养生息,新冒芽头中优质成分丰富,如呈鲜味的茶氨酸含量为一年中最高,并且呈涩味的茶多酚含量相对较低,制成的春茶翠嫩饱满,滋味鲜爽,茶香显现,品质上乘,故明前茶受到爱茶人士的追捧,更有“明前茶,贵如金”之说。明前茶叶通常以一芽一叶为采摘原料,适制成绿茶或红茶,而像乌龙茶、普洱茶、白茶,则没有明前的说法。
雨前,即谷雨前。4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶为雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于此时温度回升,芽叶生长相对较快,积累的内含物质也较丰富,通常采摘一芽二叶加工绿茶,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡,价格上也更加实惠一些。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。”
值得注意的是,虽然越早采制的茶叶经济价值越高,但是春茶开采的时机,还是要根据茶产区的实际情况因地制宜,一般要结合茶芽生长情况、天气条件以及采茶工是否充足等合理安排。今年,新昌大佛龙井、湄潭翠芽、洞庭碧螺春和西湖龙井茶分别于3月8日、3月9日、3月12日和3月13日正式开采。
春茶品鉴——春芽片片沁心脾
识名茶
中国茶区分布广阔,总体可分为江南茶区、江北茶区、西南茶区和华南茶区。我国大部分春茶被制作成名优绿茶,其中江南产区是中国名优绿茶最多的茶区,大家耳熟能详的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。
西湖龙井位列中国十大名茶之首,有着1200多年的悠久历史,乾隆皇帝游览杭州西湖时,盛赞西湖龙井茶,把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。新中国成立后被列为国家外交礼品茶。浙江省杭州市西湖区的狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等地是西湖龙井的主要产地。西湖龙井素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称,茶叶形似碗钉,光扁平直,色翠略黄,似糙米色;汤色碧绿清莹,香气幽雅清高,滋味甘鲜醇和,叶底维嫩呈朵。
黄山毛峰也是中国十大名茶之一,由清代光绪年间谢裕大茶庄创制,主要产自安徽省黄山(徽州)一带。茶叶外形微卷,状似雀舌,绿中泛黄,银毫显露,且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片);入杯冲泡雾气结顶,汤色清碧微黄,叶底黄绿,滋味醇甘,香气如兰,韵味深长。
碧螺春茶已有1000多年历史,在清代康熙年间就已作为贡茶年年进贡。江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带是碧螺春的主要产地。其外形条索纤细,茸毛遍布,白毫隐翠;泡成茶后,色嫩绿明亮,味道清香浓郁,饮后有回甜之感。
绿茶加工过程中,鲜叶内的茶多酚、咖啡碱、叶绿素、维生素等天然物质保留较多,从而形成了“三绿(干茶绿、汤色绿、叶底绿)”的特点。
泡春茶
想要泡好春茶是一门学问。关于春茶冲泡用水,主要需把握水质、水温、茶水比三个方面。
水与茶相辅相成,素有“水为茶之母”之说,“龙井茶,虎跑水”俗称杭州“双绝”,“扬子江中水,蒙顶山上茶”闻名遐迩。明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中将茶与水分析得尤为透彻:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,佳茗须得好水配,方能相得益彰。最早对泡茶之水提出标准的是宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”后人在此基础上又增加了个“活”字,即“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水,才称得上宜茶之水。
控制水温是冲泡的关键,要根据所泡茶叶的具体情况和环境温度进行调整,做到“看茶泡茶”“看时泡茶”。水温过高会使绿茶细嫩的芽叶被泡熟,无法展现优美的芽叶姿态,还会使茶汤泛黄、叶底变暗;水温过低则会使茶的渗透性降低,茶叶浮在汤面,有效成分难以析出,香气挥发不完全。总体而言,高级细嫩的名茶一般用80℃至85℃水温进行冲泡,大宗绿茶则用85℃至90℃的水温进行冲泡;冬季水温要比夏季水温提高5℃左右。
茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。在冲泡绿茶时,茶水比过小,过多的水会稀释茶汤,使得茶味淡、香气薄;相反,茶水比过大,茶汤浓度过高,滋味苦涩,也不能充分利用茶叶的有效成分。冲泡绿茶适宜的茶水比应以1:50至1:60为宜。具体来说,一般在玻璃杯或瓷杯中置入约3克茶叶,注沸水150毫升至200毫升即可。经常饮茶或喜饮浓茶者,茶水比可大些;反之,茶水比可小些。
(作者系中国国际茶文化研究会副会长,中国茶叶学会副理事长,浙江大学茶叶研究所所长、教授)
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