花饽饽

国以民为本，民以食为天。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，蕴含着中华民族和谐共生的精神哲学，表达着对美好生活的热切期盼。春节是中国人一年中最重要的传统节日，集除旧布新、亲朋团圆、欢庆娱乐和共享美食为一体。在山东各地，许多新年非遗美食成为春节必不可少的重要元素。在喜庆的节日中享用美食，传承优秀传统文化，也为春节增添一份吉祥的仪式感。

“二十三，糖瓜粘;二十四，扫房子;二十五，磨豆腐;二十六，炖大肉;二十七，宰公鸡;二十八，把面发;二十九，蒸馒头;三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”民间广泛流传的歌谣中记录着质朴的年俗，承载着对春节的期盼。农历癸卯兔年来临之际，不妨跟着年俗歌谣的节奏，品山东非遗美食。

(资料图)

莱芜一绝陈楼糖瓜

“二十三，糖瓜粘。”传统俗语中讲的便是在农历腊月廿三这天，百姓家家户户都要将糖瓜供奉给灶神爷，用糖粘住其嘴，这样这家人就能得到灶王爷的美言。糖瓜是广泛流传于山东地区的特色美食，主要由麦芽糖制成。春节期间，百姓生活中不可缺少的便是大大小小的糖瓜。取一个糖瓜，用瓷杯底一敲就碎，拿起一块放入嘴中，香甜滋味从口腔蔓延开来，节日的气氛也充斥在生活之中。

莱芜特产陈楼糖瓜始于清朝同治年间，已有百余年的生产历史。糖瓜的生产需在冬季，熬糖房间内，锅中的高温让麦芽糖不断蒸发水分，变得更适合拉伸也更加可口。通过反复拉伸，让空气融入糖中，形成一条条孔道，保证糖瓜酥脆的口感。艺人高超的技艺拉伸粘合带状的麦芽糖，形成中空的柱状;在冬季室外寒冷的温度中，用一条绳子在柱状糖中间一勒，糖瓜便能够迅速定型;继续滚动糖瓜，保证圆润的外表。将已经定型的糖瓜放回温暖且湿度高的室内，糖瓜表皮便会微微融化而具有黏性，这时将其在芝麻中来回滚动，就变成了穿上芝麻“外衣”的糖瓜。芝麻富含油脂的香气伴随着糖的甜蜜格外美味，拿起一块放在嘴里别有一番滋味。

山东许多地区都有在新年期间购买糖瓜的习俗，但济南莱芜的陈楼糖瓜名声格外响亮。“陈家楼，燕家庄，谁家没有个破糖筐!”这句当地俗语道出了陈楼村和附近几个村子家家户户做糖瓜的传统，当地的糖瓜生产颇具规模。如今，陈楼糖瓜走入电商销售直播间，走红短视频平台，也走向海外市场，传唱着非遗美食与时俱进的歌声。

一起“兜福”吃酸浆豆腐

“二十五，磨豆腐。”春节期间，豆腐是餐桌上必不可少的美食。因与汉语“兜福”发音相似，豆腐便多了一份吉祥寓意，吃豆腐意味着在新年收获福气。在农历腊月廿五这一天，百姓转磨盘、磨黄豆、做豆腐，为春节期间的饮食做好充足的准备。

莱芜山美水美，土地肥沃。这里生长的黄豆特别适合做豆腐，加之山泉水做原料，让这里的豆腐更加美味。

尽管做豆腐的方法有许多，其原理皆相似。通过添加凝固剂让豆浆中的蛋白质团粒聚集，形成豆腐脑质地，通过挤压让水分流出，剩下的蛋白质继续凝固定型，变成了餐桌上的豆腐。通常使用的凝固剂有卤水(氯化镁)、石膏(硫酸钙)、葡萄糖酸内酯，但是酸浆豆腐则是通过使用制作豆腐时原材料发酵形成的酸浆实现豆蛋白凝固的过程，无需额外添加其他材料。这赋予了酸浆豆腐别样的口感和纯正的味道。

卤水加入豆浆后，凝结反应速度最快，凝胶网格较粗糙，因此卤水豆腐保留水分少，口感偏硬，保留豆味浓，俗称北豆腐。石膏豆腐又称南豆腐，结构较为细腻，豆味淡，略带苦味，烹饪过程中容易破碎。葡萄糖酸内酯豆腐则比石膏豆腐更加细腻且易碎，豆味更淡。酸浆原本是制作豆腐时的副产品，酸浆经过长时间发酵，酸碱值(PH值)在3.3-3.5时，便可作酸味剂让豆浆凝固，形成风味绝佳的酸浆豆腐。酸浆豆腐融合了以上几种豆腐的优点，保留浓郁的豆香却没有豆腥，质地细腻软嫩却具有一定韧性，富有嚼劲且在烹饪时不易断裂，为豆腐中的上品。在莱芜茶业口镇，这项非遗美食通过公司与农户合作的方式，扩大生产并带动村民增收，让更多百姓能够在春节品尝到传统酸浆豆腐的美味。

醇厚芳香把子肉

“二十六，炖大肉。”百姓在农历腊月廿六要提前筹备过年的肉食。经济不发达时期，百姓往往在年节中才能吃到肉。岁末年终，奔波忙碌了一年的人们有了闲暇与积蓄，在春节期间好好犒劳一下自己辛苦，故此许多肉类被称为“年肉”。在很多地区，在这天炖年肉是迎春接福的必备活动。也是从这天起，年夜饭中的各类“硬菜”就要陆续“出锅”了。

古时，在祈福分胙的活动中，人们把分到的长方形肉条缚上青蒲草或马蔺草，将其酱烧，便成为一款风味食品。因其“扎把肉”形式，把子肉就此得名。把子肉是济南人难以割舍的味道，也是历史悠久的非遗美食。具有色泽红亮、肥而不腻、瘦而不柴、醇厚芳香、入口即化的特点，广受群众喜爱，是年夜饭中的一道理想菜肴。

把子肉以五花肉为原料，需切成1厘米厚，12厘米宽的长条肉片。焯水后的肉片还需过油炸制才能进行炖煮。大火烧开后小火慢炖，在关火后还需要进行长时间的焖制才能制成美味的把子肉。通常，把子肉还可以和四喜肉丸、豆腐片、青椒、海带结、虎皮鸡蛋等配菜一同炖煮。在春节期间煮上一锅把子肉，品尝人间美味。

吉祥如意虎头鸡

“二十七，宰公鸡。”新年的饭桌上，鸡鸭鱼肉少不了。“鸡”与汉字“吉”发音相似，餐桌上的鸡便代表大吉大利，寓意吉祥，表达了人们祈求新年万事如意的美好愿望。临近春节事务繁忙，年夜饭中的各类食材必须要提前准备。在农历腊月廿七这天宰杀的公鸡，便是要留到过年才能吃。

虎头鸡也被称为松鸡，或糊涂鸡，是鲁菜中的一道私房名菜。在不同地区，虎头鸡具体做法各不相同。在其广泛流行的山东、京津、苏北、东北辽宁等受鲁菜文化影响的地区，虎头鸡都有改良菜式。明代，鲁式虎头鸡起源于现广饶县大码头镇东部，清代在寿光市地区流传并发扬光大，至清末广泛流传于多地区，成为传统鲁菜菜式之一。

虎头鸡的制作分烹炸和焖炖两部分。烹炸时，将鸡肉切成块状，放入面粉中搅打均匀，添加适量的蛋汁调和，然后在沸油中烹炸，鸡块呈琥珀色后便可出锅。此时的鸡块味浓郁香醇，口感酥爽鲜嫩，在春节备菜期间也易长时间保存，更方便走亲访友时携带和馈送。焖炖时，在锅中加入汤和作料，以慢火长时间焖炖炸过的鸡块，直至入口后肉烂脱骨。焖炖后鸡块少了几分油腻和火气，更容易消化，也便于老人以及幼儿食用。以面粉和鸡蛋混合鸡肉，增加了口味的复合型，在焖炖时可根据不同口味调节味道，可谓是传统劳动人民智慧的结晶。

蒸蒸日上花饽饽

“二十八，把面发;二十九，蒸馒头。”花饽饽以面粉为原料，和面时加适量牛奶、鸡蛋和白糖，反复揉搓，用简单的工具将面团捏塑成各类形状，千姿百态的人物形象、活灵活现的各种动物、鲜艳美丽的花草树木……世间万物都可以通过花饽饽的形式呈现。

饽饽类似于人们通常所说的馒头。花饽饽体积比馒头更大，色彩更为丰富，造型更多样。在不同地区，花饽饽也会被叫作面塑或者捏面花。花饽饽源自民间，植根于百姓生活，已成为民俗风情独特的表现方式。逢年过节时，人们蒸上一份花饽饽，不仅能够满足饮食需要，增添氛围，还蕴含求吉纳福的美好愿望。

在山东许多地区，春节期间最有年味的美食莫过于各类白白胖胖的大饽饽。蒸饽饽的传统习俗中寄托着百姓期盼来年的日子蒸蒸日上、红红火火的心愿。进入农历腊月二十后，各家各户就开始蒸大饽饽了，根据家中人口多少，这项活动最长甚至可以持续到年根。备上充足的饽饽，整个正月都不用再做面食了。

传统的花饽饽有圣虫造型、点缀8枚红枣造型等。枣饽饽可以用来祭拜祖先，圣虫可以放在存放粮食的缸中，寓意当年丰收，家中不会断粮，传递着民众对生活富足的期盼之情。兔年临近，许多商家早已准备好各色兔子造型的花饽饽，圆滚滚的兔子白白胖胖，身上盖着红色的被子，被子上写着福字，静候消费者将这一份吉祥带回家。

阖家团圆和乐面

除夕，年就在眼前了。年夜饭是中国人一年中最为隆重的一顿宴席，往往需要出动全家人来筹备。各类风味独特，寓意吉祥的美食便要端上餐桌，让全家人共享节日盛宴。

春节期间，便是要图个和和美美。从名字上看，和乐面便充满吉祥寓意，带着好彩头。传说，古时一位商人辛苦经营赚得钱财，几个儿子结婚后，妯娌、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交。商人分家之前，便要求家人共食团圆饭，他端出一碗家人们未曾见过的面，家人询问此为何物。商人便表示希望亲人之间互帮互助，合家欢乐。后辈遂觉得羞愧，一家人和好如初。和乐面便有着圆满长久，举家和乐的美好寓意。

和乐面广泛流传于我国北方地区，在山东以外的地区多被称作饸饹。和乐面通常用小麦粉、淀粉和面，在专用工具中将面团从特质工具中挤压出来，较普通面条粗，呈圆柱形，口感十分筋道。和乐面的配菜可根据喜好选择，五花肉、蔬菜等均可入汤。潍坊地区的和乐面与众不同，需要用鸡、鸭共煮的汤调味，配上鸡鸭肉制成的丸子，丸子需切成片状，面中必备的材料还有甜蒜、咸香椿、咸韭菜。一碗和乐面香气扑鼻，面条柔韧有劲，肉香回味无穷，汤鲜且醇厚，别有一番风味。在春节期间，煮上一锅和乐面，享受阖家团圆的欢乐。

【延伸】

再添鲜香传统小吃

吃过年夜饭，不妨选择一些非遗小吃换换口味。潍坊肉火烧是知名的传统小吃，其皮薄而酥脆，内里的肉馅鲜嫩多汁，拥有广大的粉丝。而刚出炉的肉火烧碗口大小，外形饱满，颜色金黄，香气四溢，绝对是不可错过的一道美食。

上世纪90年代，潍坊市潍城区城隍庙街一带肉火烧铺相对集中，潍坊肉火烧也被称为城隍庙肉火烧。在本地人的口中，这项美食被叫做老潍县肉火烧。制作肉火烧的食材格外考究。馅要用上好的五花肉切碎，用浓花椒水搅拌腌渍入味;加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋拌成肉馅。面粉需用温水和制成较软的面团。面团需要抹上油酥并卷起，再用手压扁包上肉馅，这样肉火烧皮才能层层分明。

肉火烧是用传统的炉具烤制而成，因此不像油炸的肉饼那般油腻。肉火烧的皮薄酥脆，衬托肉馅格外鲜美。临近春节时，各类肉火烧店铺销量大增。各类庙会、大集中，肉火烧也是颇受欢迎的特色美食。新春期间吃过了诸多山珍海味，也需要一份鲜美的肉火烧慰藉一下热爱家乡的胃。

来源：山东商报·速豹新闻网

责编：张新悦